《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，推動新茶飲市場健康發(fā)展

12月5日，由中國烹飪協(xié)會提出并歸口的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

奶茶店從原料到追溯均細(xì)化規(guī)范

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小編了解到，《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將于2020年3月1日實施。

有關(guān)于消費者關(guān)心的衛(wèi)生問題，標(biāo)準(zhǔn)中明確進(jìn)行了規(guī)定。

如，在原料方面，飲品的飲料基礎(chǔ)液、濃縮液和現(xiàn)榨果蔬汁等原料的制備，應(yīng)在專間、專用操作區(qū)或達(dá)到相應(yīng)清潔程度要求的飲料制作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。水果、蔬菜應(yīng)新鮮，腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得使用；用于制作現(xiàn)榨飲料的水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。

上述團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還制定了相關(guān)追溯條例。被消費者拒收或退回的現(xiàn)制飲料，不得再次銷售或用于加工制作其他現(xiàn)制飲料或食品；應(yīng)制定追溯、召回制度并及時演練；應(yīng)能根據(jù)記錄和文件管理對所采購的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行追溯；應(yīng)能配合供應(yīng)商進(jìn)行原料召回的實施。

該標(biāo)準(zhǔn)還對常見的奶茶產(chǎn)品所屬類別、經(jīng)營場所衛(wèi)生條件，以及現(xiàn)榨飲料、現(xiàn)磨谷物飲料、現(xiàn)調(diào)飲料等飲品的加工、銷售條件等進(jìn)行了規(guī)范的明確。

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將推動新茶飲市場規(guī)范化

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數(shù)據(jù)顯示，中國茶飲市場呈現(xiàn)出快速增長狀態(tài)，總規(guī)模2019年將突破4000億元。按照“中國咖啡市場規(guī)模=咖啡門店銷售額+咖啡豆銷售額”測算，中國咖啡市場的總規(guī)模2019年將接近2000億元。也就是說，2019年底，中國茶飲的市場規(guī)模將達(dá)到咖啡市場規(guī)模的2倍以上。

現(xiàn)制飲料市場發(fā)展的同時，涌現(xiàn)出多個行業(yè)頭部企業(yè)起到引領(lǐng)作用。在咖啡行業(yè)，星巴克、瑞幸咖啡等擴(kuò)張逐步提速。新中式茶飲市場上，奈雪の茶、喜茶、樂樂茶等也吸引了大批消費者。有業(yè)內(nèi)人士指出，本次團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將為此前野蠻生長的行業(yè)帶來規(guī)范，有規(guī)范操作的企業(yè)，發(fā)展將更為順暢，走上快車道指日可待。?

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢介紹，目前現(xiàn)制飲料層出不窮，也帶來了食品安全挑戰(zhàn)，為此，中國烹飪協(xié)會食品安全工作委員會成員單位積極申請，為規(guī)范行業(yè)競爭、提升食品安全保障能力，彌補(bǔ)市場“標(biāo)準(zhǔn)”需求的空白，編寫了《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，將切實提升現(xiàn)制飲料食品安全和質(zhì)量，更好地保障消費者權(quán)益。這也是協(xié)會倡導(dǎo)的行業(yè)自律，履行經(jīng)營者主體責(zé)任的重要舉措。

參與本次發(fā)布的《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》的企業(yè)代表之一呷哺呷哺集團(tuán)（茶米茶）董事長特別助理張艷梅表示，參與起草《現(xiàn)制飲料通用規(guī)范》是以《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為準(zhǔn)則，結(jié)合“現(xiàn)制飲料”操作特點，從規(guī)范操作入手，強(qiáng)化行為規(guī)范。如今新式茶飲已經(jīng)成為餐飲行業(yè)中發(fā)展非常迅猛的一個細(xì)分領(lǐng)域，并且有非常多的品牌和門店，這份標(biāo)準(zhǔn)是希望能夠指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)和門店規(guī)范操作，并不具有強(qiáng)制性。但制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對于推動目前國內(nèi)新式茶飲市場健康發(fā)展會起到一定的助力作用。

奈雪の茶也于12月5日在京舉辦了“飲”領(lǐng)者峰會，這次峰會的主要內(nèi)容就是發(fā)布《2019新式茶飲消費白皮書》，這份白皮書是由奈雪的茶、支付寶以及36Kr合作發(fā)布的，是一份反映目前國內(nèi)新式茶飲行業(yè)發(fā)展情況，以及消費畫像和趨勢的行業(yè)報告。另外，奈雪的茶還舉辦了圓桌環(huán)節(jié)，邀請了奈雪的茶創(chuàng)始人彭心在內(nèi)的業(yè)內(nèi)人士對于目前新式茶飲發(fā)展過程中比較受關(guān)注的話題進(jìn)行討論，其中有一點就是關(guān)于目前新式茶飲行業(yè)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)缺失的問題，對于目前新式茶飲的風(fēng)味、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、原材料等方面的標(biāo)準(zhǔn)化問題進(jìn)行探討，并認(rèn)為出臺相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范對于新式茶飲的可持續(xù)發(fā)展非常重要。

奈雪の茶相關(guān)負(fù)責(zé)人對此表示，協(xié)會發(fā)布行業(yè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然是好事兒，可以推動整個行業(yè)的規(guī)范化。奈雪的茶內(nèi)部擁有嚴(yán)格的SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序），從上游原料到門店制作、出品，每一個環(huán)節(jié)都有著細(xì)化要求。

內(nèi)容綜合自新京報、人民網(wǎng)、北京商報

由北京茶葉網(wǎng)編輯